MISTURA JAUJINA

                                                      

MISTURA JAUJINA

TIPS DE PREPARACIÓN:

 PACHAMANCA

 

Proviene de una voz quechua que significa "olla de tierra". Es el procedimiento de cocción de alimentos en un hoyo abierto en la tierra, es un plato peruano muy rico que se prepara con el calor de piedras precalentadas

INGREDIENTES:

- Carnes de res, cordero, cerdo y cuyes

-Humitas
- Papas

- Camotes

- Ocas

- Habas

- Ají panca

- Pimienta

- Sal

-1 kilo de queso Paria

- Hojas de plátano

PREPARACIÓN

Horno artesanal abrir un hoyo en la tierra donde se colocan piedras en forma de techo del hoyo y se calientan con la combustión de leños; no cualquier piedra es apta, se usa piedras carentes de contenido de sulfuros. Cuando las piedras estén bien calientes se procede a retirar las piedras, alrededor del horno Introducir los ingredientes en el horno colocando por pisos:

 En primer lugar se pone las papas, ocas, camote y luego algunas piedras grandes calientes (que estén separadas)

· En el segundo lugar, debes poner las carnes aderezadas con los productos saborizantes, sal, pimienta, ajo y ají panca al gusto, paico, huacatay y chincho (las carnes deben de estar previamente sazonada, macerada), luego colocar un mayor número de piedras calientes ya que las carnes se demoran más en cocinar.

 En el tercer lugar se ponen la Humitas dulces y saladas, habas y más piedras chicas calientes

 Se cubre la Pachamanca la primera capa con yerbas nativas   segunda capa con alfalfa, Tercera capa piezas de yute (costales) o una tela tupida. Poner en forma que cubra todo para evitar que entre la tierra

 Por último se sella la pachamanca con tierra seca. El tiempo de cocción varía entre 1 y 1.5 hora
CONSEJO:

La forma más estupenda de servir y comer la pachamanca es en una mesa grande o en el suelo, donde se tiende unas mantas. Las papas, las habas, los camotes y las humitas se tienden a lo largo se pone el queso con huacatay donde todos los invitados pueden coger y comer a su gusto sin limitaciones.

EL PUCHERO

 Ingredientes

-1/2 Kilo de carne de res,

1/2 Kg de carne de carnero,

 1/2 Kg de carne de cerdo,

01 cebolla mediana,

02 zanahorias,

1/2 Kg de arracacha,

1/2 Kg de papas blancas,

 01 col mediana,

Pimiento, ajo, sal, pimienta al gusto, ají seco soasado al fuego directo, aceite de achiote una cuchara

PREPARACION

La cebolla y los ajos se pican finamente y los fíen acompañado de la pimienta, luego se agrega el ají soasado y molido. Las carnes se sellan con el aceite de achiote y luego se agrega la col y las zanahorias. Se deja cocer por una hora. Se le agrega las papas y la arracacha, se rectifica la sal y se deja cocinar por una hora más. Se verifica la sazón y se sirve.

LA PATASCA

 Este plato es tradicional de la sierra andina del Perú por ser unos de los más populares desde la época de los incas, está hecho a base del grano de maíz.

Primer paso El Mote

La preparación del mote  empieza con hacer hervir los granos de maíz seco en pailas (* ollas grandes) al cual se le agrega la sustancia llamada cal, la que facilita para el pelado ósea se desprende esa capa vidriosa que cubre el grano de maíz. 

Termine cuando considere que el maíz esta cocido y pelado.  

1kl. de maíz pelado

1kl.de carne de res  

1kl de carne carnero (puede ser la cabeza) 

1/2 kl. de mondongo ( Librillo)

1/2 kl.de cebolla  

1/4 Kl. de perejil

2 ajíes panca (amarillos secos)

Sal

Segundo paso 

Consiste en el lavado de grano maíz (mote) luego se pone a hervir junto con las carnes nuevamente durante el tiempo de (3 horas aprox.) hasta que el grano reviente en forma de una rosa una vez cosido el maíz se retira   carnero, carne de res y mondongo se corta en pedazos larguitos en forma de dedo tratando de medio deshilachar (desmenuzar), la cebolla se corta en cuadraditos chicos, el perejil se pica finito

Presentación del plato

Se sirve en un plato hondo grande el maíz con su caldo, se le agrega en la parte superior del plato una porción de las tres carnes. 

En la meza se coloca en platos diferentes la cebolla, el perejil, sal y el ají panca este debe de estar suavemente dorado en el fuego (personalmente cada comensal puede en el caldo de su plato y aplastar el ají panca con un tenedor esto se realiza para que tenga un gusto especial) agregar   la sal, cebolla y perejil al gusto.

PICANTE DE CUY

INGREDIENTES: 

·         Un cuy 

·         02 cebollas grandes 

·         Comino, pimienta, sal al gusto 

·         l00 gramos de maní tostado y molido 

·         l k. y medio de papas blancas

·         Adorno: perejil picado, huevo duro, aceituna

·         Arroz opcional

PREPARACIÓN:

El cuy se parte en cuatro, se sazona con comino, pimienta y un poco de ají colorado, ajos, sal el día anterior   Una olla de barro se pone al fuego, con regular aceite, se echan los ajos, se doran, enseguida se echa el ají colorado y cuando este se separe del aceite se vierte la cebolla picada en cuadritos o pluma, se hace dorar, luego se le agrega el maní, si se seca se le agrega un poco de agua hervida. Mientras tanto las papas se sancochan, no descuidar el aderezo, el punto es cuando el maní se separa del aceite. Luego el cuy se fríe o se sancocha y luego se dora.  Una vez que el cuy esté listo se pone en la olla del aderezo, junto con todo el aceite moviendo y con fuego bajo, cuando ya toma el punto, se echan las papas enteras sancochadas. 

 Se sirve con el adorno mencionado. Y el arroz opcional al gusto.

PATACHI

INGREDIENTES:

·         2 litros de agua

·         ¼ kilo de pecho de res

·         ¼ kilo de carne de cerdo

·         1 trozo de carne de carnero

·         1 trozo de tocino ahumado

·         1 diente de ajo

·         ½ taza de trigo pelado

·         1/8 taza de frejoles secos

·         1/8 taza de habas secas

·         1/8 taza de arvejas secas

·         4 chuños medianos

·         4 papas medianas

·         1/8 taza de maíz molido (chochoca)

·         1 cucharada de hierba buena

·         1 cucharada de muña

·         ¼ cucharadita de pimienta

·         ¼ cucharadita de comino

·         Sal al gusto

·         1 cucharadita de orégano seco

·         1 huevo sancochado (opcional)

ADEREZO BÁSICO:

      1/3  taza de aceite vegetal

      1 cucharadita de ajo molido

      1 cebolla mediana picada finamente

      ½ cucharadita de palillo

      2 cucharadas de pasta de ají amarillo

PREPARACION:

Remojar el trigo pelado, los frejoles, las habas, las arvejas y los chuños desde la víspera.

En los dos litros de agua poner a hervir las carnes trozadas y el tocino junto con el diente de ajo, la cebolla, la pimienta y el comino. Dejar que dé un hervor.

Agregar el trigo pelado y chancado, los frejoles, las habas, las arvejas y los chuños que se remojaron.

Incorporar las papas y cuando esté todo bien cocido agregar sal al gusto, luego, añadir la chochoca sin dejar de remover hasta que espese.

Por último adicionar la hierbabuena y la muña finamente picadas.

Preparar el aderezo básico con el ajo molido, la cebolla, el palillo y la pasta de ají amarillo.

Sazonar la sopa con esta preparación y espolvorear con el orégano bien estrujado. Adornar con ¼  de huevo sancochado.

Esta receta de cocina rinde para 4  porciones aproximadamente.

SEGUNDO DE QUINUA

INGREDIENTES

• 1 cebolla roja mediana
• 1/2 kilo de quinua
• 200 gr.de queso fresco
  
• 1 cucharada de ají amarillo licuado
• 1 rama de huacatay
• 1/2 cucharada de ajo molido
• 3 papas medianas
• 3 cucharaditas de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta molida
• 1/2 cucharadita de orégano molido
• 1 taza de leche evaporada

MODO DE PREPARACIÓN

• Debes dejar la quinua remojando en un tazón con agua por 2 horas mínimamente, esta debe cubrir el contenido. Luego lávala bien y refriega hasta que salga toda la espuma.

• Mientras la quinua lavada se encuentra en un tazón, debes empezar a cortar la cebolla en cuadrados pequeños y freírla hasta que se ponga dorada, sin quemarla. Luego ir agregando el ají amarillo y los ajos.

• Este aderezo debes agregarlo a la quinua junto con ½ litro de agua o un poco más y poner a hervir. Si se seca agregamos ¼ de cucharada de orégano durante 10 a 12 minutos.

• Mientras la quinua y el aderezo se cocinan, se recomienda pelar las papas y cortarla en cuatro pedazos. Cuando termine de hervir el guiso, debes agregar las papas y dejarlas cocinas. Finalmente, agrega el queso, la sal y el huacatay, y 3 minutos después añadir la leche.

LENTEJAS

INGREDIENTES:

      ½  kg de lentejas

      1 cebolla

      1 tomate maduro

      Dos dientes de ajo

      1 hoja de laurel

      3 cucharadas de aceite

      4 Chorizos y sal.
 

Preparación:

En una olla con abundante agua, echar las lentejas. Poner al fuego y cuando empiece a hervir, echamos la cebolla cortada a trozos, los dos dientes de ajos, el laurel, el aceite y la sal.

Bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento. Cuando las lentejas estén tiernas, añadirle tomate troceado y el chorizo.

Mantener cociendo a fuego lento durante 15 minutos, vigilando que no se queden secas, en cuyo caso se les puede añadir agua.

Pujte de arvejas

Ingredientes:

§  Aceite

§  3 cebollas rojas

§  Una cucharada de ajo molido

§  Palillo

§  Sal

§  250 gramos de caldo de pollo

§  250 gramos de papa amarillo

§  200 gramos de arvejas

§  150 gramos de habas peladas

§  100 gramos de queso fresco

Preparación:

Blanquear las habas por 3 minutos y pelaras, luego rehogar en aceite, cebolla picada, ajo, ají y palillo por 10 minutos incorporar en el caldo de pollo y agregar la papa picada en cubos. Dejar coser por 15 minutos. Agregar arvejas y habas. Dar un hervor, y terminar con los quesos picados.

        CHICHARRÓN DE CHANCHO JAUJINO

ingredientes :

• Dos kilos de carne de chancho (de preferencia las costillas)
• 1/4 kilo de cebolla (cortada en juliana o tiras)
• Unas ramitas de hierbabuena
• Sal al gusto
• Aceite
• Limón

preparación :

1. Corta el chancho en trozos de regular tamaño y ponlos a hervir en una olla o cacerola con agua, hasta que esta se consuma y empiecen a dorarse con su propia grasa. o sino también poner en la olla aceite para lograr que este bien fritos.
2. Una vez que los trozos ya se han frito y hayan adquirido un color dorado: es el momento de escurrirlos y servirlos bien calientes.
3. Se suele acompañar este plato con papas sancochadas, papas doradas o también rodajas de camote doradas en la grasa de los chicharrones.
4. Pero estaría mucho más completo si le pones ramitas de hierbabuena, y bastante cebolla cortada en tiritas delgadas(corte juliana) remojadas en jugo de limón.

SOPA VERDE

Ingredientes:

• 6 tazas de caldo

• 2 cdas. de huacatay

• 1/2 cda. de paico

• 1 cda. de muña

• 1 cdta. de ruda

• 1 cda. de hierbabuena

• 1 cdta. de culantro

• 1 cda. de perejil

• 1 diente de ajo molido

• 4 papas amarillas cortadas en cuadritos

• 200 grs. de queso fresco serrano cortado en cuadritos

• 2 huevos

• Sal, pimienta y comino

Preparación:

Sancochar las papas en el caldo. Licuar las hierbas con un poco de caldo y reservar. Agregar al caldo el licuado de hierbas y 2 huevos al hilo. Tapar la olla y apagar el fuego. Hacer un aderezo con el ajo y los condimentos. Agregar este aderezo a la sopa junto con el queso. Servir.

Trucha frita 

Ingredientes:

• 3 truchas enteras
• Sal y pimienta al gusto
• 4 ajos cortados en láminas delgadas
• 2 cucharadas de perejil picado
• Aceite para freír
• 6 papas negras sancochadas
• Limones partidos en mitades para decorar

Instrucción:

1. Partir las truchas en dos a lo largo y salpimentarlas.
2. Calentar abundante aceite en una sartén.
3. Echar la trucha por el lado de la piel y los ajos en láminas. Dorar por los dos lados. Antes de retirarlas espolvorear con el perejil picado.
4. Aparte, en otra sartén dorar las papas partidas en rodajas y espolvorear con perejil picado.
5. Servir con salsa criolla y un limón partido en dos.

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